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天下一碗小面,为什么能为重庆代言?

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▲板凳上吃碗小面是重庆生活的日常。摄影/吴学文

风物君语

“8D山河”里的地道物产

“辅佐”一碗麻辣鲜香的重庆小面

山城重庆,因为立体多彩而被称为“8D魔幻之城”。

▲重庆洪崖洞的夜色。摄影/曹冰冰

一碗简简单单的小面是重庆人日常不可或缺的美味。天不亮,面馆的老板们已经开始洗菜、打佐料、烧水。再过一会儿,吃面食客就能把面馆坐得满满当当,门口的塑料凳子也可能当做餐桌。

“干熘”、“提黄”、“加青”、“重辣”,三五分钟后,一碗热腾腾的小面就能端到你面前。看似简单的重庆小面,实则内藏一个麻辣鲜香的大江湖。

从“湖广填四川”到“三线建设”再到三峡库区移民,融合的文化造就了这座城市极大的开放性与包容性,对味道的态度也是如此。九宫格飘香、江湖菜生猛,麻、辣、酸、甜、鲜等各种味道,山城人民都乐于接受,在这众多的美味之中,小面就是重庆的代言。

▲每天清晨,都是小面馆最熙攘的时刻。摄影/吴学文

小面的“面”,其实很年轻

与吃面史悠久的陕西、山西等省份相比,重庆吃面史的确“还是个弟弟”。到了19世纪末20世纪初,重庆出现了一批机磨面粉厂和机制碾米厂,在鲜伯良多年不断的推广下,因方便美味又实惠,小面逐渐占据了重庆人的日常餐桌,成为和重庆火锅比肩的一种美味。

▲小面馆里的小面是一番别样的景致。

重庆小面的原料选用机器碱面,碱能防止面条过快发酸,又形成了独特口味,一举两得。面条有细面、韭叶面、宽面等不同规格,各家小面店根据自己的产品来选择,有的店很单一,有的店各个宽度都有。碱面准备好了,重庆小面的重头戏——佐料才是一绝。

▲小面摊上的面已经被老板分成了一份份,方便直接下锅。摄影/吴学文

小面的好吃并不在“面”

小面的美味在于丰富多样的佐料,这得益于重庆复杂的地形地貌和丰富的物产。渝西方山丘陵区、中部平行岭谷区、东北大巴山地区、东南巫山-七曜山地区四部分组成了这座立体城市,复杂的地形地貌构成重庆自然风景的骨架,还深藏着众多小面的美味密码。

▲重庆地貌。制图/伍攀

一碗重庆小面起码有十几种佐料,油辣子、海椒、花椒面、榨菜、芽菜、猪油、芝麻酱、花生碎、姜蒜水、葱花、盐、酱油、味精……这些都是每家必备,当然还有一些不为外人知的“秘方”料。

买面的时候,能看到老板们娴熟的用小勺迅速调配佐料,每一种料需要多少,仿佛老板们了然于胸,且手法精准。

▲各式各样的小面调料。摄影/吴学文

油辣子一般会自家制作,辣度、香度和粘稠度都有自己的需求。重庆人选用菜籽油熬制油辣子,辣椒会选单种或者多种来调制,比如朝天椒、二荆条和小米辣等。到底要烘干到何种程度?每种辣椒多少比例?油温多少?这些不同因素的选择构成了每家油辣子不同的风味。

▲小面碗中的红油辣子。摄影/吴学文

麻辣小面,除了辣,麻是一种非常有记忆点的味道,这就需要花椒面、花椒油。重庆本地花椒是各家小面店的首选,如重庆江津区就出产一种优质的花椒“九叶青”。

▲江津花椒。摄影/吴学文

在重庆,每个老板都会说自己的小面正宗,但谁也说不出什么样的味道是正宗,“小面就是勒个味道噻。”其实,佐料的制作方法、用量多少、汤水多少都影响一碗面的味道。对于重庆人来说,他从小吃到大的小面也许就是那碗最正宗的。

▲认真对待每一碗面。摄影/吴学文

小面的灵魂伴侣是配菜

对于陕西人来说,吃面不吃蒜,味道少一半;而重庆人吃小面,蒜可以不吃,但绿色的配菜不能没有,哪怕一碗小面上就两三片菜叶子。重庆小面的灵魂配菜搭档有两个,夏季的主角是藤藤菜,冬季是豌豆颠儿的天下。

重庆人的藤藤菜,也就是空心菜,纤维十分丰富,爽脆、有嚼劲是重庆人最爱的口感。也正因为藤藤菜的空心杆子,能吸收不少小面的汤汁,面、菜和汤汁混着被一口吃掉,面的软糯、藤藤菜的韧脆、汤汁的麻鲜,这一口下去就是重庆小面麻辣鲜香的本质。

▲藤藤菜是小面的夏季黄金配菜。

对于豌豆颠儿来说,最重要的就是嫩。如果豌豆颠儿塞牙,或者咬不断,那简直是惨绝人寰的小面体验,更可能因为这点“老”糟蹋了一整碗面。从市场上买来的豌豆颠儿一定要“去粗存精”,淘汰掉太老的杆杆儿、枯萎的叶叶儿、过长的须须儿。

▲放一把豌豆颠儿,是对面的最高礼遇。摄影/熊可

如果没有藤藤菜,也没有豌豆颠儿,重庆人也依旧会坚持小面的绿色标配,莴笋叶、油麦菜、菠菜、莲花白、瓢儿白、小白菜等等,都是重庆小面备选的绿色伴侣。

盖上浇头,就是小面PLUS

小面就是素面,而再加上不同的浇头,就成了升级版小面,也增加了更多滋味,丰富的浇头扩容了重庆小面江湖的门派。按浇头的味道,大致可分为杂酱、红烧、肥肠、泡椒、酸菜等派别,胃口大的双倍料,想同时多种混合也可以。

▲”豪华版“的牛肉小面。摄影/吴学文

杂酱派里首推豌杂面,就是在杂酱的基础上,再加上软烂的豌豆,这一碗堪称浇头小面的种子选手。豌杂面可以干溜,可以带汤,想吃到豌豆+杂酱的精髓,那必须选干溜面。杂酱选用肥瘦相间的猪肉炒制,浸泡好的豌豆用骨头汤煮到软烂,一勺杂酱和一勺豌豆铺到面上,一边搅拌一边吃,口不停,搅拌也不要停。

▲豌杂面。摄影/马多,图/图虫·创意

泡椒派里首推泡椒鸡杂面,最好的鸡杂那必须是重庆黔江的。辣椒、姜、蒜、萝卜经过耐心发酵后就能成了泡椒味,挖一勺泡椒鸡杂到小面汤里,就成了泡椒鸡杂小面,浇头是对这碗面最大的尊重。

重庆的泡椒一般有两种,一种由二荆条泡制而成,一种由野山椒泡制而成。很多小面店会选用本地辣椒,重庆石柱的辣椒就很优质,远近闻名。随着重庆小面在全国越来越知名,不仅重庆本地需求旺盛,重庆之外的小面需求也年年攀升,对原材料尤其是辣椒的需求大幅提升。

▲石柱辣椒。摄影/吴学文

▲辛勤劳作的辣椒农人。摄影/吴学文

重庆小面的江湖,高手云集,说哪个最正宗,恐怕其他人都不会服气。小面也许是重庆开的最多的餐饮店,别说是大众认知的店铺了,就连楼梯下、马路边、天桥旁都能开。据估算,重庆小面店铺数量约84000家,每天消费约1260万碗小面,年产业额达到380亿之多。

▲小面充斥着重庆市的街头巷尾。摄影/吴学文

重庆小面也搞过“小面50强”等各种评选,入选的会把大大的奖牌挂在店铺显眼位置,有的店各种奖项能挂满一面墙。

随着重庆旅游经济的蓬勃发展,曾经一些“高冷”的店铺也不得不更多的在乎外地游客的口味和眼光,倔强的“辣”也可以作为选项从小面里消失。看不惯的人会觉得没辣的小面没了灵魂,而更多的人懂得包容变化也是重庆性格的一部分,时代在向前,而重庆小面也要向前。

▲ 湖广会馆附近古今交融的城景,时代在向前,重庆在向前。摄影/曹冰冰

2016年1月地方标准《重庆小面烹饪技术指南》已审批通过,并开始实施。各家各味的小面也有了一个官方的标准,重庆小面的标准工业之路也值得期待。

天下一碗小面,为什么能为重庆代言?

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  • 编辑:孙宏亮
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