重庆特产传说（312） | 发糕竟然像面条！这样的江北提丝发糕你吃过没？

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发糕是我们生活中一道常见的糕点，是由米面发酵制成。而“江北提丝发糕”采用麦面，形状像根根面条。

1930年左右，江北城下横街有一家馆子叫包席馆，老板叫李九江。他既是老板又是厨师。他有一道甜品，人称“江北提丝发糕”。

建国后，李九江进了江北区饮食服务公司，江北提丝发糕也就成了饮食公司的著名小吃。

1984年，重庆市饮食服务公司举办“重庆名小吃操作表演赛”，提丝发糕因制作精良，味美而风格独特，被评为重庆市“名特小吃”。从此，提丝发糕声名远播，成为川菜系中著名的甜品。

面对这种造型的发糕，可能有人会觉得奇怪：“发糕不都是米面制的吗，怎么这种发糕是用麦面为主料呢？发糕不都是制熟后切成一块一块的吗，怎么这种发糕像面条的形状呢？”

糕和饼，是有严格的区别：米面制作的食品称糕，麦面制作的食品则称饼。这和我国古代区分糕饼的界限，完全是一样的。北魏以前，糕、饵、济、怜、淹、优等食品名，都指“米粉所为”。自从贾思想写《齐民要术》，在“饼法第八十二”这一章里，把米面麦面制作的食品统统合在一起之后，糕和饼往往混为一谈，相互代替，怪不得有人要发出疑问了。

发糕，在四川既有米面制作的，也有麦面制作的。全川几乎都有的白糕、黄糕，还有内江的提糖米糕，崇庆县的崇庆冻糕，乐山的色心白糕，江津、石柱都有的猪油泡粑，南充地区的鸭儿糕，重庆和川东很多地方都有的鸡蛋熨斗糕，以及成渝等地有的白蜂糕，虽然都是风味特殊的名小吃，但其主料则都是用大米、糯米加发酵米浆制作的，都有发酵而使质地松泡的共性。从广义上说，这些品种都属于“发酵米糕”类。

以米面为主料制作出来的食品称糕，是当之无愧。四川用麦面为主料制成的食品称糕，则只能看作是约定俗成了，成都、南充等地的猪油发糕，重庆的枣糕、提丝发糕，就属于这种情况。正因为绝大多数发糕形皆为方块、菱块，江北提丝发糕的丝状，才会让很多人感到惊讶。发糕的丝状是怎么形成的呢？且看其制法就明白了。

先说发面。若用一斤富强粉，就要用一两饴糖、一两五钱老酵和半斤水配合。把面粉放置案上，中央创一凹形，先放入恰糖和水，用力揉和均匀，再加老酵于其中，又揉。揉匀了放入缸钵内，用湿布盖着，让其发酵九十分钟至一百分钟。检查是否发酵好了，看其体积是否膨胀。至面团膨胀到一倍就行。若不放心，再用刀切开面团看一看，如果剖面出现针鼻眼似的若干气孔，就绝对有把握。

接着是撂碱蒸糕。取出面团置案上，加苏打粉二钱，白糖一两，猪油一两五，揉匀，压平。再捍成纸壳厚的片，抹以桨糊状的猪油，卷作筒状，再搓成小拇指般粗的条，切成长约四寸的节。将所有的面节均匀地放进蒸笼里，用旺火一气蒸熟。取出趁热抖散，即成糕丝。

提丝发糕的丝状就是这样来的。但这只是半成品。要制成成品，还要经过炒糕的工序。

炒糕的办法是，用半斤猪油放进锅里，在油温有七成热时，放进糕丝，动作轻盈而快速地用锅铲炒合，待油浸入糕丝，立即将锅端离火口，撒白糖、蜜桂花，用筷子轻轻地合匀，盛入盘中，再撒上芝麻面即成。为了色彩丰富一点，芝麻上再加些切碎了的樱桃之类的蜜钱，也是可以的。

从上述制作和调味便可知道，此品的质地是绵糯的，甜香之味不用说了，吃起来，口感柔润，蛮舒爽的。

来源：江北区文明网、吃喝人生百家号