分餐制又来了，这次能否顺利登上国人的餐桌？

新冠疫情再度将中国人习以为常的“合餐制”传统推向风口浪尖。

　　诸多卫生领域专家指出，相当数量的食源性疾病传播，与餐桌上筷箸触碰时导致的交叉感染脱不了干系。

　　一时间，分餐、使用公筷公勺的理念，成为全国多地一力倡导的新风尚。北京市推出“公筷行动公约”，山东省制定分餐制与无接触供餐省级地方标准，上海早在一个月前，向全体市民发布“公筷公勺倡议书”，不少餐饮店几乎从复市之日起，就做了相应安排。

　　然而，别看是小小一双公筷，真要把它嵌入人们的生活，并不容易。早在2003年，受“非典”疫情影响，中国饭店协会制定了当时的《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，明确将实行公筷公勺作为全国300多万家餐饮经营企业分餐制的操作指南。

　　现在回头看，成效并非没有，但推广面仍有待进一步拓展。个中原因，或许也正是当下重提“分餐制”时，需要直面和解决的痛点问题。

　　分餐制推广不是“零基础”

　　中高端餐饮服务商已经趟出一条路

　　记者近日围绕上海餐饮市场做了一番调查，发现倡导客人使用公筷公勺，乃至提供分餐服务，早已是沪上一些中高端餐饮店的固定服务项目。

　　位于浦东联洋社区大拇指广场的聚富源海鲜姿造，主要面向以商务宴请和家庭聚餐为目的的客户。前厅经理刘芳说，店内有12间包厢、4排卡座，每桌配不低于2名服务生和管理人员。主动提供一桌两副公筷公勺，并引导客户使用，正是这些服务人员的职责之一。为进一步鼓励分餐，菜单上近20%的菜品设计成了“按位供应”。其他菜品端上桌后，服务员也大都会请示顾客，是否需要按位拆分。

　　南京路上的新雅粤菜馆，主动向顾客提供公筷公勺的服务已持续多年。店内服务人员表示，公筷的使用率不低，尤其是在包房里，多数顾客已有使用公筷的自觉意识。但公筷与私筷搞混的情况还是时有发生。这次疫情后，门店特地定做了200套分量更重的叉勺和加长版筷子作为公筷公勺，以便顾客区分。

　　之所以许多餐厅自觉围绕“公筷”做文章，与上海的城市特性密不可分。上海史专家、风俗史研究者薛理勇指出，上海作为一个开放性城市，国际交往非常频繁，就使得更加关注自身服务的中高端餐饮商先行一步，探索出公筷、乃至分餐等“折衷”办法，来解决各国的饮食文化冲突。在这个过程中，一大批市民也逐步养成了新的饮食习惯。“这是当下推广公筷的有利基础。”

　　从2010年前后至今，上海经历了世博会、进博会等多次大型的国际性盛会，在市政府的呼吁引导下，也推动了当地一批餐饮行业的服务规范化和品质提升。去年，上海市文明办评出100家“上海市文明餐厅”，要求参评企业严格承诺：做到根据用餐人数、菜品数量配备相应的公筷公勺，全面提供一菜一公筷或公勺，在有条件的餐厅为客人提供分餐分食制；倡导家庭聚餐“一菜一筷，一汤一勺”，养成使用公筷公勺的习惯。

　　顾客更自觉，餐馆更谨慎

　　当下是推动分餐制优势档口

　　3月1日，上海环球港内餐饮店多已复市。不论店家还是消费者，都能感知到一些“新气象”。

　　在重庆火锅店谭鸭血，传菜时的“一菜一托盘一盖”、翻台时的“一桌一换一消毒”成为新的服务规定动作。而公筷的提供和引导使用，也较过去更为主动频繁。

　　在中式菜馆城南往事，店家推出了“一菜一公筷、一汤一公勺”的做法。店长王永生说，以往门店也会为每桌配备公筷，疫情之后，不少顾客更加敏感，会主动要求增加公筷数量。最终经公司探讨决定，此后所有门店全部按更加精细化的服务标准操作。

　　徐家汇美罗城商场三楼，最快推进公筷制改革的是港式餐厅潮民冰室。店长钟龙艳说，港式餐饮店的用餐特性，决定了无论上菜的种类是炒饭还是煲汤，都会为每道菜单独准备一把公筷或公勺。但出于对顾客的饮食安全负责，门店此次主动将公筷的颜色做了更换，橙色是公筷、黑色是私筷的视觉冲击，提高了顾客使用的正确率。中午时分，记者看到来店消费的附近白领普遍选择将端上的菜品先用橙色餐具挪进各自碗里，再用黑色餐具食用。其中一桌两位女士，还盯着墙上张贴的“使用公筷公勺倡议书”公益海报看了良久。

　　五楼的台湾美食度小月，因毗邻“上剧场”，往常靠商场影院和剧场导流，日均接待量至少300桌。近来虽是顾客偶有登门，但店长谢施菊已经开始未雨绸缪：客人进店，服务员引导顾客落座时，就会顺便摆放上公筷，并询问客人是否多要一只餐盘或餐碗，“必须抓紧让服务员养成习惯”。

　　▲度小月门店里，公筷摆在显眼位置。舒抒 摄

　　分餐成本高、市民不习惯

　　大众餐饮企业成公筷推广“难区”

　　在当下的餐饮市场，消费者频繁光顾的，普遍是一些大众餐饮门店。它们往往开在商场内部，以提供2至6人座位，接待家庭会餐、小型聚会、工作用餐为主。而推行餐饮风尚变革，基础最薄弱、矛盾最突出的恰恰是这些门店。

　　先要跨过运营成本、顾客习惯“两座大山”。经营鲁菜生意的丰厚里店长马子杰说，因北方菜系向来以量大为卖点，原计划实施的分餐制、套餐制的做法，很难打动顾客。3月20日复市后，门店改用“一菜一公筷、一汤一公勺”，解决用餐卫生问题。不过，大量公筷使用直接增加了企业成本，预计恢复正常营业后，每月公筷使用将增加至少1万元清洗成本。

　　▲丰厚里门店中，服务员上每道菜都会配一双公筷或公勺。杜晨薇摄

　　经营东南亚菜的芽笼芽笼在疫情期间大量推出商务套餐，赢得周边白领的喜爱。但店长郭艳红说，门店更希望市场上能逐步减少对套餐的需求：“我们的主要利润点还在单点菜品上。套餐的售价既要符合消费者预期，又要控制成本是非常困难的。”

　　当商家推广分餐和公筷的积极性本身受到成本考验时，对顾客的态度反馈也会变得异常敏感。马子杰说，最近店里的人流只恢复了往日的二成，至于将来会不会持续推广公筷做法，还要看正常化运转后顾客的反应和对公筷的实际使用情况。

　　据王永生观察，包厢里公筷使用明显好于大厅。而大厅顾客是否使用公筷，则与他们之间关系的密切程度呈正相关性。“我们把疫情期间来门店消费的客人大致分为三类：同事、情侣、家人，使用公筷的概率依次递减。有些年长的顾客，甚至会把一家人聚餐使用公筷，看作一种不被尊重的行为。”

　　▲城南旧事门店中，不同人群使用公筷的频率大不相同。

　　“这实际上与我们中国传统的‘近文化’息息相关。”华东理工大学社会与公共管理学院教授熊万胜说，“东方文化之中，人与人、公与私的关系边界是模糊的。与西方强调规则不同，我们往往更强调贴近和理解。所以人们在外人面前做得到的事，回到家人面前却不一定能做到，甚至会更加追求‘筷子插在一个碗里’的那种亲近感。公筷在家庭中的普遍使用，可能还要经历一个漫长的文明教化过程。”

　　强化商家规范指导，注重社会氛围营造

　　公筷使用有望成为全民习惯

　　今年2月23日，上海市健康促进委员会、市文明办、市卫健委、市健康促进中心联合向全体市民发布使用公筷公勺倡议书，同时推出一组“吃饭新风尚，健康好习惯”海报。许多区域、商圈也正是从这时开始，将引导其间的餐饮门店推行公筷制，作为复市以来一项重要的举措。

　　美罗城商场主管吴影说，自这份倡议发出后，商场对70余家餐饮单位做了排摸，第一时间指导还未设置公筷公勺的餐厅进行调整，并建议将公用餐具摆放在餐桌醒目位置。

　　这一倡导得到了徐家汇商圈食品经营单位自管会的响应。作为上海首个商圈食品安全自治组织，自管会自成立以来已经陆续开展“光盘行动”“生活垃圾分类”等多个工作重点。今年，商圈自管会已经计划将“公筷公勺”作为新一年的重点聚焦，引导商圈大中小餐饮商户加入公用餐具的推广行列。

　　前不久，浦东文明办联合区商务委、区市场监督管局、浦东商业联合会等制定了《浦东新区餐饮行业使用公筷公勺工作指引》，并以联洋商圈的多家餐饮企业作为浦东首批示范餐厅，率先推广使用公筷公勺。商场不光与餐饮门店签订了承诺书，还推出“使用公筷公勺”双倍积分奖励制，并定期抽查门店“公筷公勺”的使用情况。

　　▲浦东联洋商圈餐饮店门口，挂着有关公筷使用的宣传板。杜晨薇摄

　　普陀区目前已完成制作具有区域特色的公筷公勺使用宣传海报，首批下发并张贴在区内200家餐馆鲜艳位置。此外，还将以辖区环球港、近铁、中环百联等消费者聚集的商圈为重点，加大宣传告知力度和落实情况的督促检查，切实将使用公筷公勺的做法落实到具体商家。奉贤区则主要利用各家餐馆电子屏、台卡进行宣传。

　　熊万胜认为，好的行为习惯，需要一个引导的过程，“尽管家庭中如何使用筷子，是关乎传统和文化习俗的‘私事’，不能强制，也很难一蹴而就。但我们也看到，当下年轻人，对于分餐和使用公筷是习以为常的。这种新的饮食文明的演化，很可能会在代际更替的过程中最终完成。”