鲜奶常温奶，哪种比较好

　　鲜奶常温奶，哪种比较好
　　 阮光锋

　　在日本环境与能源展上，各种环境友好型的最新技术和产品汇聚一堂。图为参观者在“全国牛奶容器环境协会”展台学习用常温奶的废弃奶盒纸浆制作明信片。

　　（新华社发）

　　牛奶营养价值高，除了含有优质的蛋白质外，还有丰富的钙。因此，牛奶成为广受欢迎的饮品。然而，很多人认为超市常见的常温奶，一放就是半年，不如鲜奶营养价值高，所以还是鲜奶更好。真是这样吗？

　　其实，鲜奶和常温奶最大的不同就是杀菌方式不一样。

　　刚挤出来的牛奶有可能携带细菌，不能直接饮用，都需要杀菌。目前，牛奶的杀菌方式通常有3种：一是低温巴氏杀菌法，即牛奶被加热到63℃至65℃并维持30分钟；二是高温短时巴氏杀菌法，杀菌条件为72℃至76℃维持15秒（或80℃至85℃维持10至15秒）；三是超高温瞬时杀菌法，在132℃杀菌2至4秒。

　　前两种方法都称作“巴氏杀菌”，生产出的牛奶就是巴氏奶，俗称“鲜奶”。第三种方法则简称为“超高温杀菌”（UHT），它能彻底消灭牛奶中的有害细菌，因而根本不需要加防腐剂，就能在密封包装后常温储存半年以上，因此被称为“常温奶”。而生产鲜奶的杀菌温度低，可以杀死牛奶中绝大多数致病菌，保证残余微生物的数量低于处理前的十万分之一。但仍存有一些微生物，当温度升高时，它们就会疯狂繁殖。因此，鲜奶在整个运输和储存过程中，必须保持低温冷链，且保质期短。

　　诚然，“巴氏杀菌”温度低，鲜奶中的一些营养会破坏得更少，但是，牛奶的营养优势在于提供优质蛋白质和钙，这两种成分几乎不受高温影响。加热仅导致牛奶中的维生素流失，但损失程度很小。有研究分析了原奶、鲜奶、常温奶及再制奶（复原奶）的营养成分后发现，这几种奶中最主要的两种营养素