鱼你在一起酸菜鱼缘何快速引爆行业，组织体系下的大营运

　　太多人说餐饮越来越难做,其实他们中不少的难题,并不在于创立,而是发展和持久。

　　而鱼你在一起,作为一个诞生不到三年的新兴品牌,便获红鹰奖中国餐饮品牌力百强,除了在酸菜鱼品类激烈的竞争中,探寻出小份制快餐、轻资产的商业模式,更因其具备大局观,不断拓宽酸菜鱼品类赛道、建立良好的组织管理体系,从而保持了快速而平稳的发展。那么,鱼你在一起具体是怎么做到的呢?

　　近日,红餐网在“中国餐饮品牌力峰会”上,发布了“2019年度中国餐饮品牌力百强”榜单。本次榜单的评选是以第三方大数据机构数据为基础,从五大维度、十一个指标,对餐饮品牌进行了综合分析,覆盖了全国370个主要城市、30万个餐厅和5万个品牌。可以说是国内餐饮业第一份以“品牌力”为主题的权威榜单。

　　本次上榜的品牌中,有地位牢固的老牌餐饮,如海底捞、西贝、王品牛排、利苑酒家等;也有表现优异的新兴品牌,如胡桃里音乐酒馆、喜茶、奈雪の茶等。而作为酸菜鱼中快餐这个细分品类的领头羊,鱼你在一起也登上榜单,并成为大家关注的焦点。

　　大家关注鱼你在一起,并不只因其在不到三年时间中,拥有了上千家门店的傲人成绩,更因为它能在酸菜鱼这个竞争激烈的品类中,在上千家门店的基数下,保持平稳而快速的发展。

　　随着餐饮业竞争不断加剧,餐企的生命周期也不断缩短,很多人熬过初创期,却死在了成长期、成熟期。

　　那餐企在这一时期该怎么做?我们便以鱼你在一起为例,进行一些分析,看看它是如何在竞争愈加激烈的市场,保持平稳的发展,它的做法能否给你带来一些启发。

　　Part.1 做大品类市场

　　2019年1季度,美团对餐饮商户发放2.1万份问卷,共获得15569份有效样本,调查数据显示,77.1%的餐饮商户经营者认为,所在品类的竞争“比较激烈”或“非常激烈”。而酸菜鱼是近年爆发出的强势单品,市场竞争更是激烈。

　　鱼你在一起,则是主做酸菜鱼的快餐品牌,目前在全国的356个城市已经拥有了上千家门店,做到品类冠军。但品类市场的竞争,依然是鱼你在一起面临的一大挑战。由于酸菜鱼这个大品类的火爆,很多快餐品牌将酸菜鱼作为单品加入自家菜单,不少品牌也在模仿鱼你在一起小份制快餐、轻资产的商业模式,同鱼你在一起争抢市场。

　　面对如此激烈的市场竞争,不少餐企首先想到的是玩命狙击对手,但鱼你在一起凭借超前的大局观,首先做的却是做大整个市场,让这个市场能容纳更多玩家。

　　由于酸菜鱼和一些弱势品类不同,这个单品其实具备了更多可塑性。所以鱼你在一起就在今年就和中烹协合作,举办了“首届中国酸菜鱼出品大赛”,吸引了全国20多个省市的400名选手参赛,出品了340余份酸菜鱼,这些出品无疑给市场带来了很多新思路。

　　这次大赛不仅让酸菜鱼整个品类得到快速发展,也让鱼你在一起扶摇直上,成为品牌力百强。

　　正如鱼你在一起董事长魏彤蓉说的:“鱼你在一起有义务和责任,推动整个酸菜鱼品类的向前发展,期望更多的人一起把这个品类做大,推进酸菜鱼出品口味的传承与创新。”

　　对鱼你在一起而言,把品类赛道做大了,不仅会推动这个品类的发展,还会让品牌在品类里活得更好,活的更久。另外,创新的产品、模式,又会为整个品类吸引更多的受众,鱼你在一起也会从中受益。

　　Part.2 营运组织体系的建立

　　当然,除了好的商业模式、品类赛道和产品创新力外,鱼你在一起之所以能一直稳步发展,还要靠他们扎实的营运组织体系的创新变革和体系搭建。

　　首先,从营运组织管理方面,建立了直营和特许连锁经营(加盟商、代理)为模块的管理组织,并搭建了以总部和全国六大营运中心(分公司)为核心的总部-大区-城区-分公司的区域管理模型机制。

　　其次,为了保障营运组织体系更好落地和为全国门店运营护航,鱼你在一起在总部组织体系架构方面,还配备了完善的开发选址、筹备、供应链、品控、营建工程等职能部门。以供应链方面为例,为了便于物流配送,在全国分别建了五大仓,同时还有城市代理的小仓,实现了“大仓到小仓”的下沉模式,进而很好解决了全国几百城市的物流配送的问题。

　　通过营运、总部等扎实的组织体系建立,不仅能让运营管理上千家门店实现流程化管理,同时也能让总部的指挥得到统一高效的执行。

　　Part.3 组织体系下的大营运

　　在建立健全的组织管理体系中,也才得以让鱼你在一起品牌在实际营运的过程中,让制度落实、流程规范和系统建设更加完善,并通过完善的体系,实现在产品、管控、供应链、监管、品控、团队建设、培训、信息化等方面建设和不断升级迭代,进而实现品牌的大营运。

　　1、终端门店的管控

　　为保证加盟店的管控,鱼你在一起不断扩大大区经理、城区经理、督导队伍,保证对所有门店全覆盖,以便对每个门店的管理、产品、营销等进行及时指导、监督、修正。

　　区域经理每月会进行一次全面的检查,总部还会不定期、无预告地对全国门店进行抽查,一旦发现问题,立即整改,并对相关人追责。

　　同时由城区经理或大区经理统一建群,要求每个门店在当天开档前,在微信群上传当天的食材、出品,不合规立刻要求下线。在每天营业结束,会要求门店发送打扫后的冰柜图片,确保合理库存,以保证食材的新鲜。

　　经理、督导队伍也同时担负着信息传送的任务,及时反馈加盟商意见、建议,让门店和总部保持联系。据鱼你在一起营运总监马海涛说,鱼你在一起还将在2020年,在全国多地运营中心的基础上成立分公司,进而保证各区域的就近管理。

　　2、品控的信息化

　　有了可靠的制度,但执行效率也会因为门店不断增多而减弱,这时候系统往往比人更可靠。所以鱼你在一起目前正对自有的一套线上监控自检系统进行测试。

　　这套系统最主要的功能便是自检,让门店的出品、管理摆脱人力操作可能出现的误差,或者舞弊。比如每个门店的出品,都需要在系统中进行扫描,重量、成色,甚至口味等达到标准后,才能送达消费端,不合规的直接销毁。

　　3、营运团队的打造

　　在竞争日益激烈的当代餐饮市场环境中,人才在一定程度上决定了一家餐饮品牌的爆发和持久力。如何才能打造一支业务水平高、技术精湛、营运能力强的队伍?

　　在这一方面,鱼你在一起除了引进高精尖的餐饮人才,更是对现有团队进行了技能提升培训。东道商学院的建立,不仅能为加盟商提供门店运营管理培训,更是设立了针对内部营运人员的门店运营各项制度、管理、旺店、督导、企业文化、标准等培训。

　　多项技能的培训,一方面不仅能提升营运人员的综合业务水平和营运能力,另一方面则是能为加盟商提供更多赋能。

　　4、代理加盟店的培训

　　随着鱼你在一起门店不断增多,很多加盟商距离总部较远,经常性地到总部进行培训越来越不现实,而且很难做到有问题及时解决。

　　所以,鱼你在一起也不断升级完善自己对全国各地加盟商的培训系统,除了线下东道商学院展开落地培训外,还特别搭建了线上云学堂APP培训系统,以便加盟商能随时随地进行学习。

　　鱼你在一起的线上云学堂培训系统,不仅有店长、店员等针对职位的培训课程,还会根据门店发展阶段,设置有开店、运营、服务、利润管理、订货、员工招聘、门店管理等层层升级的营运支持课程。

　　当然,线上云学堂系统还有一套考核体系,能很好的掌控各地门店的学习情况,以及完成情况,以便真正让终端门店去落实培训。同时,每年加盟商必须来总部复训一次,拿到毕业证书才能有继续经营的权利。

　　Part.4 持续改进,不断升级

　　在消费升级的浪潮下,餐饮业同样需要不断保证门店、产品和营销等方面的持续迭代升级,只有在持续保持自我不断改变创新,也才能实现平稳发展,打造极强的品牌力。

　　在酸菜鱼品类的道路上,虽然鱼你在一起已经做出了令行业叹为观止的成绩,但它依然在不断持续改进,进行品牌不同维度的升级优化。

　　1、店型升级

　　据了解,诞生不到3年的时间,鱼你在一起就完成了店型的4次迭代升级。从最初的1.0到即将推出的4.0版本空间店型,从明厨亮灶、到眷村风格、再到爱马仕橙色的品牌标识色。每一次的迭代升级,不仅让门店动线更加科学,门店的识别度更高,更是自带引流效果,给消费者带来了更优的体验。

　　2、产品优化

　　近些年,在消费者对产品的需求升级迭代加快的情况下,如何满足消费者更挑剔的味蕾需求,产品创新就成为摆在大家面前的一个问题?

　　对一家餐饮而言,最核心的竞争力就是产品。鱼你在一起发展到现在,一直深知产品的重要性,也一直在根据市场消费者和渠道需求不断做产品优化创新和结构调整。

　　据红餐记者了解,除了在原有门店“6 6 5”的SKU,每季度上线一款新品的基础上,近期鱼你在一起还会在新的4.0版本增加窑炉烤串、卤味、豆制品等辅品,进而满足消费者更多需求,提升在商场渠道的竞争力和体验。

　　当然,上新是好事,但要在全国几千家门店同时上新,对任何餐企都是严峻的考验。所以鱼你在一起也重新梳理了自己的上新流程,以保证上新效果。

　　那就是每出一款新品,先在直营的门店测试,通过测试的产品才有资格推向全国市场。在推出新品前,总部会提前一个月,向全国门店进行推新预告,提醒门店及时将需淘汰的旧品宣传逐步下线,清空相关库存,后方仓库、供应链,则逐步向各地配送新品食材。

　　3、营销优化

　　随着社会化媒体变化速度的不断加快,传统的营销很难再行之有效的同消费者进行沟通。所以和所有餐饮品牌一样,摆在鱼你在一起面前的也是如何做好新营销。

　　为了实现更有效的C端营销,鱼你在一起也对原有的营销体系进行了优化,并以最能直达受众,最受食客关注的媒体进行精准营销。

　　就以鱼你在一起前一轮产品升级中,用黑鱼制作的新品热炝酸菜鱼,就很好的利用大众点评、抖音、微信等平台,在全国一二线城市展开了一轮新品上线活动,并且取得了较好的效果。

　　“之前我们主要是练内功,先把产品做好,现在我们也要逐步进行C端的营销优化。”鱼你在一起营运总监马海涛说,鱼你在一起发展到现在,对C端的宣传70%以上都集中在线下的营销活动,未来会逐步提升线上新营销的比重,并且更加年轻化、时尚化,以保持顾客对品牌的关注度,增加品牌对客户的沟通和好感。

　　当然,鱼你在一起之所以能在短短几年时间内,就成为品牌力极强的餐饮品牌,还得益于其清晰的品牌战略规划。以市场和消费者为导向,不断进行自我优化;规划重点区域城市,合理进行城市商圈的网络规划,集中引爆……

　　结语:

　　从鱼你在一起的案例我们可以看到,一个餐饮品牌在步入成长期、成熟期后,反而要干更多事,比如进行组织体系的建立,并在科学的组织下,进行制度、流程和系统的建设,进而实现水平业务高的营运人员、可控可管的终端门店、线上线下结合的培训体系、不断优化的门店、产品和营销等科学健康的发展路径,以便品牌保持持久、健康的发展。

　　我们希望能通过鱼你在一起,给餐饮老板们带来些许启发。