传统糕点包装老字号为被黑的五仁月饼正名 传统馅料最受市民欢迎- 五仁月饼 不可能

说到桂顺斋品牌发源地，就必须了解旭街芦庄子。清光绪三十四年 (1908年) ，开始兴建旭街（今和平北段），凡在旭街芦庄子两侧开设商店，均要建筑三层以上的楼房。1924年，来自通县大顺斋的刘星泉在芦庄子口买下门面经营清真小吃。这一年刘星泉恰得千金，名叫淑桂，高兴之余特为小店取名桂顺斋。桂顺斋以诚实守信为本，对所承袭的京味糕点的质量要求极为严格，绝不马虎，很快赢得了四方顾客的信赖。上世纪30年代初，桂顺斋还从请来曾经烘焙宫廷糕点的高手，加大投入，前店后厂推出了京八件、沙琪玛、蜜麻花、蜜供、麻团酥等系列糕点，逐渐形成了酥、香、松、绵、软、亮、甜的风味。

桂顺斋糕点有限公司副经理姚建军告诉记者，每年中秋节前夕，日销售额就能达到180万元。如果说“八件、炉元”是桂顺斋糕点代名词的话，那么“五仁、百果”就是桂顺斋月饼的代名词，作为历史悠久的月饼品种，桂顺斋五仁月饼为蛋浆皮，馅料突出五种籽仁，即麻仁、桃仁、松仁、瓜仁、杏仁，再加上各种果料，用蜂蜜、香油、白糖调制而成，由于五仁月饼配料考究、味美可口、耐人寻味，是广大顾客必选月饼品种。姚经理说：“每年中秋卖月饼，其他口味都可能会缺货，但是五仁月饼绝对不允许，来桂顺斋买月饼的顾客基本都会选择五仁、百果等经典、传统口味，尽管近几年我们也研发了牛肉蓉、紫薯、黑麻仁等新口味，但是五仁、百果、豆沙、枣泥等传统口味仍然是月饼销售的主流口味”。

记者还了解到，除了传承传统的口味和配方，桂顺斋在近年来也陆续推出不少新口味满足不同的市场需求。今年，他们就推出了全谷物改良月饼等，该产品选用“五格”全谷物面粉（五格全谷物面粉有玉米、大米、糯米、黑米、小米、黄米、大豆、黑豆、绿豆、小豆、豌豆、小麦、荞麦、大麦、燕麦、香米、高粱、花生等十八种谷物，因此比普通面粉含有更多的营养成分），利用先进的生产设备，结合传统制作工艺，研发而成的全谷物系列产品，不仅保持桂顺斋产品口感特色，而且营养丰富。

渤海早报记者 文/张静 图/王欣鹏

即将到来的中秋节，又将拉开一场“月饼大战”，从去年开始就有网友制作出漫画来表达食客们对五仁月饼的，甚至发起“让五仁月饼滚出月饼界”的口号。“黑五派”的诸类言辞激起了“挺五”派的反击，记者了解到，每年月饼市场上最受欢迎的仍然是老字号商家的传统口味月饼，诸如五仁、百果等传统馅料更是拥有绝对比重的销售额。天津老字号桂顺斋糕点有限公司副经理姚建军告诉记者，五仁等传统馅料月饼不可能“退出月饼界”，相反这类传统口味仍然是每年月饼销售的主力军。

桂顺斋的月饼分传统月饼、广式月饼、改良月饼、团圆月饼和无糖月饼系列。传统月饼系列主要特点是甜度及皮馅比适中，皮面以蛋浆皮为主，馅料比35%，以馅料命名的月饼，如伍仁月饼因馅料内含桃仁、瓜仁、杏仁、麻仁、松仁五种籽仁得名，百果因馅料内含苹果、金橘、青梅、葡萄干等多种果脯得名；以皮面命名的月饼，如自来红是烫面制成的，颜色为红的，有冰糖馅和枣泥馅两种， 翻毛月饼成品外皮层次细密，面皮与油酥层次多，颜色为白色而得名。

传统老字号总店 坐镇发祥之地90载

公司除了传统配方、手工精制、原料选优以外，更注重提升企业管理水平。2009年公司通过了ISO9001国际质量体系认证，通过开展认证，还建立了原料-生产-销售全程质量管理，树立和加强以顾客为关注焦点的观念，使得企业食品安全能力有了很大程度地提升。姚经理告诉记者，食物的品质是企业的立足之本，也是对传统的继承。

在原料选择上，老字号桂顺斋求真、求优、求特色的原则，大原材料如：面粉、糖、植物油均选自名优企业，并且对原料进行批批检验，合格后方可进入原料库；辅料如玫瑰花选自妙峰山、小枣选自山东乐陵、红果选自承德、葡萄干选自新疆等，并对辅料实行严格检测、人工筛选，然后才可进入生产车间；桂顺斋糕点馅料如京八件的豆沙馅、红果馅、枣泥馅等，传统月饼的五仁、百果、八珍、麻饼、提浆等馅料多年来都是自己的工厂制作，从而产品特色，另外桂顺斋糕点有限公司在制作糕点月饼过程中添加了自制纯正小磨香油，从而使产品以独特香油味道享誉津门。

历经近百年发展，桂顺斋早已成为华北地区妇孺皆知的糕点品牌。桂顺斋开办的正是津南市与旭街的交汇处，因此旭街芦庄子是桂顺斋在天津名副其实的发祥地。随着旧城区和城市规划，桂顺斋总店历经三次拆迁，而幸运的是，在上级部门力挺下，均完成原址重建。特别是2002年作为和平区景观工程的桂顺斋总店竣工开业，给老字号发展注入了新的活力。时至今日，公司在京津冀三地拥有15家糕点专卖店和两家糕点生产，桂顺斋逐渐成为天津人最喜爱的糕点类品牌。

传统美食之所以能让顾客从小吃到老，是因为它有着“不能说的秘密”。在桂顺斋，这样的秘密是可以看到的。卫生、精确、新鲜、，是每一代人的传承。从过去到现在，从准备到制作，每一块糕点都是用手工制作的，比例要精准，而且要即做即卖，保持新鲜。在采访中，不时有顾客进来买月饼，记者看到，现在不少顾客都喜欢回归古朴的简易包装。使用着传统的糕点包装办法，先将月饼或糕点一一摆放在纸包中，包好后顶端放一张红色的纸，印有吉祥喜庆的花纹，然后用绳子系上，双手捧给顾客。姚经理告诉记者，这种传统包装方式越来越受到消费者的喜爱，不仅节约环保，而且更能体现出老字号的复古风情。只不过以前使用草纸包装，现在改为使用更加卫生、达到合格标准的纸来包装。此外，包装最上端的红色纸叫做“票板”，是传统包装的一大特色，将一份糕点覆盖住，鲜艳的颜色和的花纹更加显得喜庆，此外票板上还印有商标和生产厂家名称。姚经理说，现在这种真正的传统包装方式已经不多了，选择复古包装的消费者不仅仅是老年人，不少年轻人也很喜欢。

百年工艺 创中式糕点之经典