老北京的传统糕点

　　从元代始，北京的糕点都称“饽饽”。满清入关，旗人喜吃的糕点流行，又称为满洲饽饽。据老舍夫人胡洁青先生说，那时不能把糕点叫点心，而呼名为饽饽，是有讲究的。中国封建社会的剐刑，也就是凌迟处死的酷刑最惨无人道。有的犯人亲属就重金贿赂刽子手，要他先一刀结果犯人性命，免得受零碎刀割之苦。扎向心脏的那一刀，谓之“点心”。所以，当时人们普遍忌讳“点心”两字。民国初，废除此酷刑后，饽饽的民俗称呼才唤做了点心。

　　北京城历史最悠久的糕点铺是正明斋，铺面原在前门外的煤市街，据说始建于明代中叶。它是北京糕点铺的“四大斋”(正明斋、九龙斋、聚庆斋、明华斋)之首，至清朝咸丰年间，其所制糕点为宫廷贡品。正明斋的糕点品种繁多，做工精致，原料所用的芝麻都须去皮才能用。它的精品糕点有数十种之多，比如奶皮饼、干菜月饼、黄酥月饼、杏仁干粮、桃酥、蜂蜜蛋糕等。而且，还时常推出新款糕点，不仅受汉人推崇，也颇受满族人欢迎。正明斋所制糕点最出名的是萨其玛，乃满语，《燕中

　　“萨其玛”也是一种满洲饽饽。据岁时记》所载，其制作过程是“以冰糖、奶油合白面为之，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”其次，正明斋所做的玫瑰饼也是盛誉京城，清初时就把它列入宫廷细点了。此饼以玫瑰花瓣做糖馅，清纯雅致，香甜可口。上世纪30年代张学良将军居京时，就嗜吃玫瑰饼，常派副官到正明斋来定做。

　　旧京的糕点铺往往打着“满汉饽饽”的旗号。其实，真正的满洲风味糕点并不很多，充其量也就是萨其玛等几种。满人入关后，身受中原文化影响，其饮食习惯也逐渐与汉族融合。那些饽饽铺故而多是汉族食品，少有真正满人风味食品。不过，清真糕点铺则在北京城是独具风味的。另一家历史较悠久的清真糕点铺是大顺斋，在明末崇祯十年创建的。大顺斋开业的东家叫刘刚，是南京人，乳名叫大顺，故而店铺名称为“清真大顺斋南果铺”，制售的清真糕点有南方风味，精心选料，不断创新，先是以糖火烧最为出名，以后又制作出百果墩、姜丝排叉、糖耳朵、蜜麻花、咸酥薄脆等各种花色的清真糕点。大顺斋铺面在京郊的通县镇，地处大运河北端，颇得漕运之利，它的名声也就很快传遍了大江南北。一位老字号糕点铺旧人回忆说，北京过去各民族风味糕点，首先在用油上就有严格区分；清真糕点多用香油，汉族糕点喜用猪油，而满洲饽饽较多用奶油，顾客们细细品尝其滋味当然是各有特色。

　　糕点业以前在京城的商市中占有一定地位，上世纪的20年代糕点铺就有175家。到了日伪占领时期，因为实行配给制，很多糕点铺得不到面粉、糖、油、蛋的供应，只好关张。抗战胜利后，内战又起，国民经济一片凋敝，糕点铺更是纷纷倒闭。解放以后，老字号糕点铺已经剩不了几家了。先父在上世纪50年代在人民文学出版社担任编辑，白天上班，晚上业余时间翻译写作，时常要开夜车，所以嗜喝咖啡，宵夜时也经常吃一些糕点。他常专门到“毓盛斋”买萨其玛、八珍糕、玫瑰饼和桃酥等放在大饼干盒里。这个饼干盒就成了我童年时觊觎的对象，时不时从里面偷出一块点心吃。父亲也就抱着慈爱宽容的态度任我偷吃。

　　记得周作人曾写过一篇文章，慨叹北京已经没有好吃的糕点，这是一篇名文。回头再看如今北京的那些老式糕点，似乎也在走着下坡路。它们历史上先受到南式糕点的冲击，现在又受到西式糕点的排挤。我妻子和女儿都是喜欢吃一些西式小点心的。有一回，我买了萨其玛回来，妻子就告诉我，那里糖、油太多，不利于身体健康。还有一次，我在一个糕点铺见到了久违多时的“自来红”、“自来白”，兴冲冲买回来大快朵颐，可咯嘣咯嘣嚼到点心馅里的冰糖块，内心又隐约有着顾忌了。毕竟年代不同了。传统糕点的营养成分及味道花色都有些不合时宜，也需要做一些改革创新才能生存和发展了。(施亮)